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芝麻香白酒的生产工艺,芝麻香白酒主要原料,芝麻香白酒风格特点

时间:2019/12/6   阅读量:34
导语 芝麻香白酒的生产工艺,芝麻香白酒主要原料,芝麻香白酒风格特点

剖析复粮芝麻香白酒发酵原理

一、复粮芝麻香型白酒以高粱、小麦、麸皮、玉米、大米、糯米和小米为原料。

传统芝麻香型白酒的主要原料是高粱、小麦和麸皮。在以高粱为主的原料中加入小麦和麸皮,可适当增加原料中的蛋白质含量,提高氨基酸的含量,为杂环化合物的生成提供物质基础。需注意的是,酿酒中蛋白质所起的作用不仅与原料蛋白质的品种和数量有关,更与发酵环境和蛋白质利用率有关。

黑粮芝麻香白酒的主要原料是什么

黑粮芝麻香白酒的主要原料是:黑米

黑米为米中珍品,素有“贡米”、“药米”、“长寿米”之美誉,具有特殊的营养价值。黑米的营养价值和药用价值都比较高,在《本草纲目》中记载:有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血的功效。用它入药,对头晕、贫血、白发、眼疾等疗效甚佳。

黑粮芝麻香白酒的酿酒工艺

原料组合:

芝麻香型酒的焦香,是氨基化合物与还原糖发生美拉德反应产生的,这势必要求在生产过程中必须有充足的氨基酸参与反应。纯天然的黑粮原料为酿制芝麻香型白酒提供得天独厚的条件,它蛋白质含量高、生物活性氨基酸含量高,同时在原料中加入黑小麦和黑小麦麸皮,进一步增加了原料中的蛋白质含量,为杂环类化合物的生成提供物质基础。

芝麻香白酒的工艺机理

前面提到,吡嗪类及其他杂环类(如呋喃类、酚类、噻唑、含硫化合物等)以适当比例共存时,有可能构成芝麻香的特有香气。白酒作为一种发酵产品,如何产生这些物质呢?生产实践证明,为美拉德反应提供适宜的反应条件是白酒产生芝麻香的关键。

美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应,是产生一系列香味物质的重要反应。该反应集缩合、分解、脱羧、脱氨等一系列交叉反应。产生多种酮、醛、醇及呋喃、吡嗪、吡喃、吡啶、噻唑、吡咯、噻吩等杂环类化合物,这些香味物质是构成芝麻香的重要组分。其反应过程见下图。

芝麻香白酒的生产工艺分层蒸馏,分段摘酒,分级入库贮存

芝麻香型白酒由于窖池独特,各层发酵糟醅蒸出的酒是不一样的。底层受人工窖泥的影响,己酸乙酯含量较高,酒质偏浓;中层乙酸乙酯较高,酒质偏清;上层酒焦香、酱香味略重,酒质偏酱。因此,这三层不同风格特点的原酒要分别蒸馏,按前中后馏分分别摘酒,分级贮存。

贮存容器要采用陶坛,这有助于白酒老熟产生芝麻香陈味,芝麻香原酒贮存时间至少3年以上。

芝麻香白酒的生产工艺高温堆积

高温堆积是酱香型、浓酱兼香型白酒采用的重要工序,一方面是二次培菌过程,另一方面又是优选菌种的过程。其目的是使糟醅中的淀粉和蛋白质经酶作用转化为还原糖和氨基酸,再进一步反应生成各种香味物质。当堆积温度达到40℃-45℃时,有利于蛋白酶及肽酶对蛋白质的分解生成芝麻香白酒的香气成分。

高温堆积对吡嗪类香气成分的形成至关重要。芝麻香白酒中所含的这些成分低于酱香和兼香型白酒,如果堆积时间等同于酱香和兼香型白酒,势必原酒出现酱香味,芝麻香不典型。因此,掌握恰当的堆积时间和堆积温度是芝麻香白酒成败的关键之一。经多次试验,堆积24小时,产出的酒典型性一般,堆积48小时,品温达到45℃-50℃,产出的酒芝麻香较好。

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